传统文化
张永平（来源：福州地情网）
【十番】 又名“十番锣鼓”。福州民间音乐。系若干曲牌与锣鼓段连缀而成的一种套曲，由民间龙灯舞演变发展而来。演奏乐器有狼串(与朝鲜鼓相似)、大小鼓、大小钹、笛、逗管、椰胡、三弦、云锣(十锦锣)等。清初已流行于福州一带。清乾隆四十四年(1779)元宵时，在市区南校场有十番竞技表演。1922、1932年茶亭十番曾两次赴香港，为英国女王加冕演出，并因此流传到港澳、东南亚及台湾等地。十番演奏有一定的组合，每班20～30人，分坐奏、行奏和舞奏3种，演员着统一服饰。十番音乐的曲牌有100余种，分为曲牌、小调、哗牌(唢呐曲)及一些流行歌曲。突出的有《千秋岁》、《西江月》、《将军令》、《月中桂》、《五月吟》等。其演奏音量宏大，粗犷热烈，又不失幽雅抒，隋。
【闽剧】 地方戏曲剧种。因用福州方言演唱，又称“福州戏”。流行于福建、台湾、东南亚等地。最初艺术形式是唱“逗腔”的儒林戏。清光绪年间，“儒林戏”、“江湖戏”、“平讲戏”互相吸收，形成福州地方戏。辛亥革命前后，又吸收了徽剧、京剧、昆曲等艺术，出现了“儒林”、“平讲”、“唠唠”的汇合衍化，成为今天闽剧的基本模式。直到1924年，郑振铎出版《紫玉钗》、《土墦间祭》，才用“闽剧”取代“儒林班”之称。角色有生、旦、净、末、丑；表演上唱、念、做、打俱全，同时讲求手、眼、身、法、步；主要唱腔有逗腔、洋歌、江湖和小调四大调；演奏特色乐器有笛子、头管、唢呐、椰胡等。闽剧传统剧目丰富，题材广泛，共有剧本1500多部。20世纪50年代后，《钗头凤》、《荔枝换绛桃》、《炼印》、《渔船花烛》4剧参加全国和华东首届戏曲会演，获演出奖、剧本奖、导演奖。《魂断燕山》、《天鹅宴》、《丹青魂》3剧获全国优秀剧本创作奖。《天鹅宴》、《丹青魂》2剧兼得国家“文华奖”及多项单项奖。《拜石魂》的晃动绳幕，1992年获第三届“文华舞美奖”，并送往布拉格参加国际舞台美术展览。20世纪80年代后，福州闽剧院一团应邀赴中国台湾、香港以及新加坡、日本等地演出。
【福州伬唱】 又名“伬艺”。地方曲艺曲种。流行于福建福州方言区和闽东、闽南、闽北及东南亚华侨聚居地。明正德年间已有演出。演出形式有单档(包括“自拉自唱”)、双档或多档的表、说、唱。唱腔有民歌、逗腔、江湖、飓歌和小调。传统曲目丰富，有数百本之多。其中《拜塔》、《苏百万讨亲》、《珍珠塔》、《白扇记》等较为著名。40年代出现了伬唱名家玉莲花、筱龙凤等。1949年后，创造了新的演唱形式——评话伬。1958年黄连官的《思凡》、陈润春的《杨母大破水利关》分别参加全国第一届曲艺会演。《招姐做新妇》1983年获全国首届曲艺大奖赛创作鼓励奖和表演三等奖。还有评话伬《莲花湖》(1989年)、《杨乃武与小白菜》(1990年)、《石狮奇案》(1990年)等数十本曲目录制成卡式录音带，畅销海内外。1985年伬唱名家陈润春等先后赴美国、新加坡等地演出。
【福州评话】 地方曲艺曲种。流行于福州方言区和闽东、闽北、台湾及东南亚华侨聚居地。清雍正年间(1723～1735)已有坊刻多种评话本，光绪年间(1875～1908)盛行。有说有唱，基本唱腔有序头、吟句、诉牌3种。以锣钹、竹箸、斑指、折扇、醒木为道具。演出方式简便灵活，有单口评话和对口评话，除书场外，还保留高台应聘形式。可谓“锣钹声中刀光剑影，话说古今水泻云蒸”。传统书目数以千计，不少书目采自里巷趣闻轶事，反映乡土人情风貌，独具地方特色。20世纪30年代后，陈春生、黄天天、黄仲梅(艺名“科题仔”)，被誉为“评话三杰”。1958年全国第一届曲艺会演上，陈春生、陈长枝分别演出了《刘刚闹院》和《老渔翁歼敌记》。在1983年全国曲艺会演大奖赛中，《千金买骨》、《南郭先生外传》、《考验》、《心愿》均获奖。1981年中国曲艺家协会福建分会出版了《陈春生评话选集》，1983年中国曲艺出版社出版了《福州评话选》。80年代后，福州评话队伍更加壮大，各县(市)区都组织曲艺团，评话名家吴乐天及新秀先后赴中国香港以及美国、新加坡、马来西亚等地演出。
【畲族风俗】 畲族是福州市的主要少数民族，风俗习惯具有浓郁的民族情调，每一家族有一根雕刻龙头的祖杖，是畲族图腾的主要标志。妇女的传统服饰，斑斓绚丽。头饰有妇女头、姑娘头之分，姑娘头把头发打成长辫，扎上长长一束红毛线，而后将长辫盘在头上；妇女头分新娘、少妇两种发型，新娘头把发辫用红线盘在头顶上，戴上凤冠，插以银钗，少妇头将额上头发在左耳边梳成辫子。畲族婚嫁礼仪颇具特色，嫁妆有三样：一为农具，有犁耙、田刀、竹笠、棕衣；二为吉祥羊，即一只或两只怀孕的母羊，富者还有一头牛；三为“孝顺桶”，即有手提和桶盖的红漆描金小木桶。畲族有“送饭”的习俗，女儿出嫁后，离娘家近的，每月初一、十五用此桶送饭、肉、面给父母吃，离娘家远的逢年过节送。畲民殡殓时，要在死者右后旁放一串竹叶包灶灰的“粽子”和一枝桃枝，女性死者还要戴上婚时“凤冠”和绣花衣。畲族过节，除夕夜“焐年猪”，到村头路口插支蜡烛，点上香，烧上纸钱，称“烧路头香”；正月初一“讲酒会”；立春前上山“踏青”；正月十五、二月二定为歌节，盘歌赛歌。
【福州折枝诗】 是中国古代诗人联句之余绪。在福州仍被传承，他处并不盛行。折枝始于清嘉庆前，盛于咸同年间。福州城内、台江、仓山均有吟社，三坊七巷各吟社佳作尤多。至今城区、郊县仍时有唱和。诗题以一炷香限时，一般是选乎仄两字，嵌于诗句的上下联中第几字，通称某某两字第几唱。诗句为一对子，14个字。一炷得限作三联。香尽后，各人投入诗箱中，上安一钟，钟响诗箱紧闭不纳。所谓“于清香残卷不收”。此后轮流录取，连环评定。所以这种连环唱也叫“诗钟”。下录一首当时的佳作，以见其妙。“白衣”二字第一唱：白舫青樽摇月去，衣香扇影踏歌来。“三小”二字第二唱：十三杨郡初开蔻，两小长干忆弄梅。“八长”二字第三唱：世无八代扶衰手，我有长歌当哭情。
【疍民生活习俗】 疍民，相传是2000多年前福州地区土著居民，多为无诸国的劳动人民。唐朝遣兵占领福州，将男子或杀或赶，而把大部分女子占为妻妾，或为婢女。岸上男人全是唐朝的人，故当时男性有“唐部人”之称，而女子则被称为“诸娘仔。”相传，被赶到闽江船上为生的人，当时统治阶级有“三不准”规定：不准登岸居住，不准登岸联姻，不准登岸读书取仕。只准每年正月初一至初七上岸贺年，探视自己原来的儿女妻伴。这样，闽江水上生活的船民(即疍民)上岸沿街沿巷贺年讨挤，成为一种民间的节俗延续下来。1949年后，长期在闽江水上生活的疍逐步迁到岸上居住，贺年讨斋等习俗也随之消失。
【福州方言】 闽方言之一。是闽方言中闽东话的代表，流行于福州市区和所辖的6县2市以及古田、屏南、南平、福安、宁德、周宁、寿宁、柘荣、霞浦、福鼎等县(市)，覆盖面占福建省1／5强。中原文化数度入闽，上古汉语与当时方言融为一体，福州方言既保留着上古汉语许多痕迹，又保留有中古汉语的一些特色。按《戚林八音合订》共有36个韵母，15个声母，8个声调，并完整地保留着中古汉语的人声。如“独”、“泊”、“六”、“热”、“越”、“药”、“入”等。近现代以来，华侨把福州方言带到了世界的各个角落。
【闽菜】 全国八大菜系之一。福州菜是闽菜的主体，色、香、味、形俱佳。以烹制海味山珍为主，微甜、偏酸，突出清鲜、和醇、荤香、不腻的美食风味。烹调擅炒、熘、蒸、炸、炖、焖、氽、煨，并以汤菜见长，而且“一汤一变”。传统菜谱是：两真果、四冷碟、一大拼、六炒盘、八大件、两点心、一甜汤。其中八大件是主菜，都以汤菜形式出现。在作料方面，多用糖、醋，甜而不腻，酸而不酷，淡而不薄，恰到好处。菜谱多到1000多种，最具代表性的有“佛跳墙”、“鸡汤氽海蚌”、“八块鸡”、“白炒鲜竹蛏”、“全折瓜”等。“佛跳墙”是国宴上的珍品，迄今已有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。据传当年几位秀才来到聚春园吟诗作赋，郑春发送上一坛菜。坛盖揭开满堂荤香，秀才们无不拍手称奇，吟诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”此菜因此得名。它集山珍海味之大全，用鱼翅、海参、鲍鱼、鸡、蹄筋、干贝、香菇、笋尖、鲜鸽蛋等20多种原料和配料煨制而成。烹制程序严格，醇香浓郁，荤而不腻，营养价值高。1986年4月福建省名优菜肴评定会上“佛跳墙”夺得魁首，1990年又获商业部优质产品金鼎奖。鸡汤氽海蚌采用福州长乐漳港所产的海蚌，切成薄片，在开水锅中氽至六成熟后，用绍兴酒等调料腌渍。吃时淋以烧沸的鸡汤，现淋现吃。此菜鸡汤清澈见底，蚌肉如水中鞭蓉，脆嫩鲜美，味道极佳，余味悠长，营养丰富。1983年全国烹饪技术鉴定会上，此菜在福州八大名菜中获最高评价。
【木雕】 福州传统工艺技术。主要用龙眼木、黄杨木为原料，手工制作。清代末期福州大坂乡木雕师陈天赐以福建盛产的龙眼木雕刻成工艺品，备受外轮海员青睐。制作中，作者因材施艺，先用斧头劈，后用雕、刻、镂、锉等刻划形体结构，再经过修光、磨光，染成棕、古铜、橘黄等色，最后上蜡，镶嵌附件，并装配底座。制品色彩浑厚，古色古香。木雕产品以人物、动物为主。人物类以老翁、武士、仕女、弥勒佛最具特色，动物类有熊、虎、狮、马等。以黑白玻璃制作人物、动物的眼睛，用白色牛骨制作动物的牙，使作品更加形象生动。
【寿山石雕】 福州市传统雕刻工艺品。以晋安区北峰寿山村出产的寿山石为主要原料。南朝时，寿山石就用于雕刻。唐代，福州寺院僧侣的寿山石雕流传各地。元明时期盛行用寿山石刻制印章。清康熙年间的杨玉璇、周彬技艺冠绝当时，许多作品贡奉宫廷。制作寿山石雕主要有相石、打坯、凿坯、修光、磨光5道工序，雕刻技法有镂雕、圆雕、浮雕、浅浮雕、镶嵌等，品种有印章、烟灰缸、水盂、花瓶等实用品以及人物、花鸟、山水、屏风、挂屏等欣赏品。寿山石之珍品为田黄石，质地细腻，色彩斑斓，价盖黄金，有“国之瑰宝”的美誉，乾隆田黄御玺即为稀世珍宝。1984年以来，福州雕刻工艺品总厂、福州石雕厂的作品获3项国家金杯奖、2项银杯奖和轻工业部优质产品奖，并销往中国港澳地区及欧美、日本等30多个国家。
【软木画】 是中国独特的传统手工艺品。1914年福州艺人吴启棋首创。以质地松软、纹理细密、富有弹性的栓皮栎树皮为原料，用特制快刀将树皮切成大小不一的薄片，在薄片上运用镂空、浮雕、透雕等传统雕刻技法，雕刻出形态各异的亭、树、人物等形象；又以白色通草制成仙鹤、孔雀等鸟禽；最后根据设计图案并借鉴中国画的某些技法，将各种制件粘贴在不同规格的绫缎或纸板上，镶以玻璃，制成大至方丈、小仅盈尺的艺术欣赏品。色调古雅，形象逼真。产品有挂屏、屏风、大小摆件等500多种。福州主要生产厂家有福州工艺木画厂和连江浦下工艺美术厂，产品销往港澳、东南亚等地。
【福州三宝】 福州地区民间制作的脱胎漆器、纸伞、角梳1933年在美国万国博览会上获“应届奖”，并誉为“福州三宝”。著名的有杨常利“双喜牌”纸伞、茶亭街牛角梳，以及沈绍安“兰记”脱胎漆器。“兰记”脱胎漆器制品于1915年～1940年参加美国芝加哥、旧金山、费城，巴拿马，英国伦敦，菲律宾马尼拉等地举办的国际博览会展出，均获金奖。脱胎漆器采用优质天然漆为涂料，经制坯(木坯或布胎)、髹漆、装饰等20多道工序精制而成。纸伞主要原料是毛竹、柿油、桐油、棉纸和油漆等。通过伞骨、伞坯、油伞三个工艺流程68道工序制成各种款式色伞，雅致大方且坚实耐用。角梳选用中国西南、西北牧区上等牛角为原料，经过锯角、劈、凿、磨光、画等20多道工序制成。有中式、广式、京式等100多种款式品种。制品有动物梳、人物梳、山水梳等，可观赏又适用，是理想的旅游工艺纪念品，远销港澳地区及东南亚地区和欧美各国。
【茉莉花茶】 福州轻工行业名优特产品。选用上等茶为原料，配天然茉莉鲜花精制而成。产品芬芳浓郁，醇甘鲜爽，水色明净，叶片嫩绿。产品包括十几个品种。其中闽毫茉莉花茶获全国名茶及文化名茶称号，明前绿茉莉花茶、外事礼茶被评为部优产品，银毫茉莉花茶、春风茉莉花茶是地方名牌产品。
【白鹭牌桐口粉干】 福州传统大众化食品。又称桐口米粉，产于闽侯县桐口村。明永乐年间，郑和七下西洋每次随带物品必有粉干。原料为优质晚稻米，传统制法考究，经浸米、磨浆、排粉等12道工序始成。成品呈青白色，条直均匀，无斑点，无酸败，富有弹性，落汤不糊，油润细腻，喷香可口。产品行销国内及东南亚地区。
【福州龙须线面】 福州市名优特产品，手工线面之精品。以特优精白面粉精工细作，并截去面头制作而成。其特点是小扎、面细、下汤易熟又纹丝不乱，口感柔滑，富有弹性。自1965年以来，两次被评为部优产品，3次被评为省优产品。尤为华侨青睐。
【民天鱼露】 名牌优质调味晶，福州特产。系民族实业家王贤镇于1931年创办的民天食品厂主产品。精选新鲜小海鱼为原料，经两年以上酿制而成，色泽橙红，滋味鲜美。40年代即出口东南亚，现已扩展到北美等地。1981年获商业部和福建省优质产品称号，1989年又获首届中国食品博览会金奖。曾作为福建省选送的调味品参加亚太国际贸易博览会。1994年产销量4000多吨。
【燕皮】 福州风味小吃。创于清光绪年间。创始人王世统在南台延平路开设“聚记号肉燕店”，选用鲜猪精肉捶成肉茸，放入等甘薯粉中，擀成色白质香、光滑细润、脆嫩爽口、薄如纸张的成品。因食时包肉糜挤成形似石榴、状如燕子而得名。为福州地区红白喜宴必备佳肴，可做多种名菜和风味小吃。阴干后又叫干肉燕皮，便于储存、携带，馈赠亲友。
【鼎日有油酥肉松】 福州传统名牌佐餐食品。清咸丰六年(1856)由林鼎鼎创制，因福州盐运使刘步溪曾为其题匾“鼎日有肉松庄”而得名。1957年鼎日有肉松庄并入福州市食品公司制品加工厂。选用猪净红肉、白糖、红糟、酱油、熟油等精制而成。香甜酥松，油而不腻，入口自溶，营养丰富。1981年、1982年获商业部和福建省优质产品称号，外经贸部授予荣誉证书。